Bir Sultan Ziyafeti
Merhaba değerli vatan365.com okurları! Ben Fatih DAŞCI. Bugün sizi Osmanlı saray mutfağının en asil, en hikayeli ve kuşkusuz en lezzetli yemeklerinden birine davet ediyorum: Hünkar Beğendi. Rivayete göre 19. yüzyılda Sultan Abdülaziz için hazırlanan ve Sultan’ın hayran kalmasıyla bu ismi alan yemek, közlenmiş patlıcanın isli tadı ile ağır ateşte pişmiş lokum gibi etin mükemmel birleşimidir.
Hünkar Beğendi yaparken iki kritik nokta vardır: Birincisi, patlıcanlı "beğendi" kısmının kararmadan, ipek gibi bir kıvamda olması; ikincisi ise etin sosuyla bütünleşip ağızda dağılmasıdır. Bu tarifte, patlıcanı nasıl közlemeniz gerektiğinden, beğendi sosunun kıvam sırlarına kadar tüm detayları adım adım inceleyeceğiz.
Fatih DAŞCI'dan Not: Gerçek bir Hünkar Beğendi’de patlıcanın o isli tadı hissedilmelidir. Bu yüzden imkanınız varsa patlıcanları ocak üzerinde veya mangalda közlemenizi şiddetle öneririm.
|
Bilgiler Tablosu |
Detay |
|---|---|
|
Hazırlık Süresi |
30 dakika |
|
Pişirme Süresi |
50-60 dakika |
|
Porsiyon |
4 Kişilik |
|
Zorluk Seviyesi |
Orta / İleri |
|
Tahmini Kalori (1 Porsiyon) |
Yaklaşık 450-500 kcal |
|
Odak Anahtar Kelime |
Hünkar Beğendi Tarifi |
🥩 Malzeme Seçimi ve Kalite İpuçları
Bu yemeğin kalitesini etin yumuşaklığı ve patlıcanın köz kokusu belirler.
A) Eti İçin (Tas Kebabı):
- 500 gr Dana kuşbaşı (Tercihen tranç veya antrikot kısmından, küçük doğranmış)
- 1 adet Kuru soğan (Yemeklik doğranmış)
- 2 diş Sarımsak
- 2 adet Sivri biber
- 2 adet Orta boy domates (Veya 1 yemek kaşığı domates salçası)
- 2 yemek kaşığı Sıvı yağ ve 1 yemek kaşığı Tereyağı
- 1,5 su bardağı Sıcak su
- Tuz, karabiber, kekik
B) Beğendi (Alt Taban) İçin:
- 4-5 adet Büyük boy Bostan patlıcanı
- 2 yemek kaşığı Tereyağı
- 2 yemek kaşığı Un (Tepeleme değil)
- 1,5 su bardağı Süt (Oda sıcaklığında)
- 1/2 su bardağı Rendelenmiş taze kaşar peyniri
- Tuz, rendelenmiş muskat cevizi (Çok yakışır!)
👩🍳 Adım Adım Hazırlanışı: Adım Adım Saray Lezzeti
1. Etin Hazırlanması (Ağır Ateşte Pişirme)
- Etleri tencereye alın ve suyunu salıp çekene kadar orta ateşte mühürleyin.
- Üzerine tereyağı ve sıvı yağı ekleyin. Yemeklik doğranmış soğanları ve sarımsakları ilave edip soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun.
- İnce doğranmış biberleri, ardından domatesi (veya salçayı) ekleyin.
- Sıcak suyu ilave edip tencerenin kapağını kapatın. Etler lokum gibi yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Pişmeye yakın tuz ve baharatlarını ekleyin.
2. Patlıcanların Közlenmesi ve Kararmama Sırrı
- Patlıcanlara bıçakla birkaç delik açın ve ocak üzerinde veya fırında közleyin.
- Fatih DAŞCI'dan Tüyo: Közlenen patlıcanları bir poşete koyup ağzını bağlayın ve 10 dakika bekletin. Bu sayede kabukları çok kolay soyulacaktır.
- Soyduğunuz patlıcanları kesme tahtasında incecik kıyın. Kararmaması için üzerine birkaç damla limon sıkabilirsiniz.
3. Beğendi Sosunun Yapılışı
- Bir sos tenceresinde tereyağını eritin. Unu ekleyip kokusu çıkana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) kavurun. Unun renginin çok dönmemesine dikkat edin.
- İnce kıyılmış patlıcanları unlu karışıma ekleyin ve hızlıca karıştırın.
- Sütü azar azar ekleyerek sürekli çırpın. Sos koyulaşıp patlıcanla bütünleşince tuz, karabiber ve muskat rendesini ekleyin.
- Son olarak kaşar peynirini ekleyip eriyince ocaktan alın.
4. Birleştirme ve Sunum
- Geniş bir servis tabağının tabanına hazırladığınız sıcak beğendi sosunu yayın.
- Beğendinin ortasını hafifçe havuz gibi açın ve pişirdiğiniz yumuşacık etleri suyuyla birlikte üzerine yerleştirin.
🍽️ Servis Önerileri ve Sunum
- Görsel Dokunuş: Üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın. Yanına közlenmiş biber ve domates çok yakışır.
- Yanına Ne Gider: Bu yemek başlı başına bir yıldızdır. Yanına sadece hafif bir mevsim salatası veya buz gibi bir bol köpüklü ayran yeterli olacaktır.
🤔 Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
1. Beğendi neden çok sıvı veya çok katı olur?
- Cevap: Un ve süt oranı çok önemlidir. Eğer çok katı olursa azar azar sıcak süt ekleyerek açabilirsiniz. Patlıcanların suyunu iyi süzmek de kıvamı korur.
2. Patlıcanlar neden kararır?
- Cevap: Közlendikten sonra bekletilirse kararır. Soyar soymaz limonlu suda bekletmek veya hemen beşamel sosla buluşturmak rengini korur.
3. Dana eti yerine kuzu eti kullanılır mı?
- Cevap: Elbette. Orijinal tariflerde kuzu eti de sıkça tercih edilir. Kuzu eti kullanacaksanız pişme süresi kısalacaktır.